Дырки — не вполне точное слово в отношении такого продукта, как сыр. Сыроделы никогда так не скажут: сыр с дырками. Они скажут: сыр с глазками. Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации: под действием молочнокислых бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, как правило, при производстве твердых сортов сыра. А вот у мягких сыров, как и у их полных противоположностей — очень твердых, выдержанных, тесто совсем «слепое».

Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 сантиметров, у других — крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет? Вкус сыра, размер, форму, да и вообще наличие глазков во многом определяет состав микрофлоры. Дело в том, что для свертывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочнокислую, либо сычужный фермент, а иногда и то, и другое. Образование глазков зависит и от эластичности сырной массы, и от сроков созревания сыра.

«Большеглазые» сыры часто становятся предметом ироничных насмешек. До сих пор в ходу легенда, рассказывающая о том, как Петр I, будучи в Голландии, познакомился с местным сыром. Он якобы возмутился, когда ему подали диковинный продукт с большими дырками, и воскликнул: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!» Да и сегодня от покупателя, выбирающего сыр у прилавка, можно услышать: «Чего здесь больше — дырок или сыра?»

Глазки, хоть и не имеют вкуса, зато придают сыру особенно аппетитный вид. Однако некоторым не дает покоя мысль о том, что большие глазки крадут у сыра съедобную массу. Так, в 2001 году в США величину глазков ограничили законодательно — видимо, из опасения, что сыроделы дойдут до того, что вместо сыра станут производить одни только «дырки».

Американские власти установили тогда предельный диаметр сырного глазка — не более трех четвертей дюйма, что соответствует приблизительно двум сантиметрам. Решение объясняли, в частности, тем, что автоматы по нарезке сыра, не справляясь с крупными «дырками», спотыкаются о них и выходят из строя. К счастью, ограничение касалось только сыров, производимых в Штатах.